１．一般状態
油脂の味、香り、外観をチェックします。良好な油脂は、清澄で、香味を有します。
２．色
油脂の色は油種、製造方法、精製の度合い、劣化度によりことなります。サンプルを標準色との比較により、測定します。
３．水分
油脂に含まれる水分の量を測ります。普通は0.2％以下
４．酸価
油脂に含まれている遊離脂肪酸の量を測ります。油の中の遊離脂肪酸が増えると、味、香りが悪くなり、油がいたんでいる状態となります。
５．沃素価（ようそか）
よう素が油脂の二重結合に反応して、構成脂肪酸の不飽和度を示します。
油脂の不飽和度が高ければ、酸化安定性が悪くなります。
油脂が「乾性油なのか、半乾性油なのか、不乾性油なのか。」を区別する数字ともなります。
６．不鹸化物（ふけんかぶつ）
アルカリでセッケンにならない物質の量。
例）色素、ステロール、トコフェロール、高級アルコール、炭水化物など
７．比重
構成する脂肪酸の種類により変化します。
一般的な油脂の比重は0.90〜0.93。
８．屈折率
油脂により固有の屈折率を示します。油脂の鑑定、「他の油が混ざっていないか。」をチェックする為にも利用されます。
９．夾雑物（きょうざつぶつ）
試料を石油エーテルで洗浄した後の残渣（ざんさ）を目視により調査します。
１０．金属
金属は、自動酸化を促進させ、油脂の保存期間を短くします。また油脂の安全性確認のために必要に応じて、砒素、重金属の分析を行います。
油の科学
